舌尖上的神豪 第50章 食以載道

    說到這裏，陳曉卿滿臉認真道：「試圖通過飲食源流和世界食物發展過程中那些有趣時間節點上的碰撞，讓大家知道，人類其實是一個整體，而且現在越來越是一個整體，而食物是最好的親善大使。筆神閣 www.bishenge。com」

    「比如從自然地理、人文地理、物種流傳、食物革命，例如火的發明、水的參與烹飪、農耕文明的開始等不同的角度來重新打量食物。」

    「舉個簡單例子，人類在一萬年前馴服小麥，開始農耕，九千年前小麥開始往東往西傳播，往西它更多的時候遇到火，於是變成了披薩、麵包、烤餅。往東則更多地遇到水，變成饅頭、麵條。」

    「比方說講一個燒餅的旅行，從西亞傳來的餅，它在XJ作為饢的體積，和在魔都吃到的蟹殼黃差距很大，其實體積是一點點變小。」

    「然後會在甘肅再變小一點，到陝西又變小一點，到河南山東繼續變小一點，最後到江蘇變得更小。食物的傳播實際上是跟當地物產的豐饒程度、氣候等因素都關聯在一起。」

    莊臣聽得很認真，跟看電視不同，面對面更能體會到陳曉卿對美食的熱愛，甚至是一種信仰。

    「哎，太嚴肅了吧？」陳曉卿怕氣氛尷尬，開玩笑道：「我沒有那麼神，全靠團隊的力量，不光是我們，還有很多幕後英雄。」

    「人類學家、社會學家、廚師高手、當然最重要的還是美食家，比如蔡瀾先生……」

    「當時我們想考證魚生出現在什麼時候，它的發展歷程是什麼樣的，就找到俞教授，她能回答我們這個問題。」

    「想知道南米北面的飲食格局的形成大概在什麼時候，畝產大概是多少，找到北大的韓教授，能提供非常確切農業地理以及種植史的所有背景。」

    「後來因為片中一段解說詞，大概只有二十來字，俞老師給我們寫了一封四千多字的回信《魚膾的初步考證》，真的很感動。」

    看莊臣聽得津津有味，繼續道：「還有各種科學顧問，某些對健康有明顯危害的食物，肯定要篩選出來，儘量不放入節目，或者給觀眾有效的提示。」

    「想要解釋一個東西為什麼好吃，假如很多人不知道羊肉為什麼鮮嫩，我們就會告訴大家羊肉鮮嫩是因為它肥，但是一個長江流域的人，可能就會覺得肥的羊肉怎麼會細嫩呢？」

    「羊肉脂肪含量是決定口感，脂肪含量從1%到7%，風味是遞增的，在這個範圍內，每提高一個百分點，口感就上一個層級，7%是一個臨界點，再往上就會顯得肥膩。」

    「導演知道這些數據，在片子裏就不會簡單的說羊肉非常細嫩，而是說肥腴的脂肪下，肉質極為細嫩，這是一個因果關係。」

    「可能一萬個觀眾裏面，只有五個人知道具體含義，但把正確含義傳遞出去，這就是我們的工作。」

    「為什麼美食節目這麼多，大家只喜歡看舌尖？」陳曉卿神秘一笑，揭秘道：「殺手鐧是顯微攝影團隊，來自科技大學，通過實驗幫助我們把食物變化的細部和背後奧秘用顯微鏡拍出來，讓觀眾更加能夠確切地感受到味覺和嗅覺的一些觸動。」

    莊臣恍然大悟，原來如此，忍不住追問道：「那您跟蔡瀾先生？」

    「最後一個團隊就是美食顧問，他們在一定程度上決定對食物的選擇。主要是兩方面的工作。一方面是沈宏非老師、蔡瀾老師、陳立老師，更多是給我們價值觀的影響。」

    「比如說食物是人和人溝通的紐帶，最普通的食物也有最濃稠的親情等等。從我十五年前開始跟他們合作的時候，這個東西就一直在影響着我。」

    「尤其沈宏非老師，我們叫他沈爺，經常說一些關鍵詞和金句。比如最新的風味人間，就是源自他嘴裏的山川依舊，風味不改。」

    「另外一部分美食專家，叫做在地美食專家，有研究西班牙的，研究法國的，有研究葡萄酒的，有研究發酵的，有研究餐廳的，有研究民間食材的，有研究作物的……」

    「他們能夠提供一個大的單子，我們再從裏面去找。所以有的觀眾擔心說，這個怎麼分類呀，都拍完了將來怎麼辦呀？其實按我們手裏現有的素材，再做七季一點問題都沒有！」

    前菜開始上桌，三人邊吃邊聊，莊臣拿出一瓶拉菲，幫陳曉卿滿上，希望多聽點美食趣聞。

    「今年初我們去倫敦拍中餐相關的生活，去過三種餐廳。第一種是中餐最早傳播過去的那種餐廳，那兒的中餐很多連國內都沒有。比如香酥鴨子，就像只有美國才有的左宗棠雞，香酥鴨子只有倫敦有，都被當地人稱作中餐。」

    「上世紀末開始，倫敦正宗中餐越來越多，川菜也在那裏立足，當地人慢慢也開始接受。最後我們去一個在酋長球場旁邊的小麵館，很小很小的一家麵館，一個姑娘在那兒做西安的褲帶面，居然是Biángbiáng面。」

    胡海聽完，不由感嘆道：「哎，現在動不動就是快餐外賣，很多年輕人也不會自己做飯，好像連吃頓飯的功夫都沒嘍！」

    陳曉卿搖搖頭，無奈道：「沒辦法，現在的城市生活越來越趨同，那些大購物廣場是中央廚房美食，微波爐熱一下大家就吃得特別開心。」

    「打工族在寫字樓里動動手機，外賣很快送到面前。這種食物能夠給人帶來的方便和快樂，當然值得慶幸。」

    「成本越來越低、越來越趨同的趨勢沒人能阻止，但是我們希望給這種曾經的多樣化生活多留一些影像的樣本，僅此而已。」

    夾起一塊西蘭花，放進嘴裏，點評道：「最簡單就是香料，使用多少存在很大認知偏差。印度人覺得咱們做飯太重口味，實在受不了。」

    「我曾經和導演有次發生爭執，裏面有道菜實際上是用很多香料在燉雞，他說這樣最能彰顯食物的本味。」

    「可能站在廚師角度，這就是雞的本味，但雞的本味到底是什麼，這可能是一個公說公有理婆說婆有理的事情。每個人都有自己不同認知。」

    「我出生的時候，世界上有一千多種穀物在市場上交換，等到我兒子出生的時候，只剩下幾百種。將來我兒子再有孩子的話，頂天不過幾十種。」

    「因為大家肯定會選擇那些產量最高、營養最豐富、保存最方便的糧食留下來，這是人之常情。但是過去特別複雜的穀物帶給人性格上、生命體徵的不同特點漸漸地就會消失。」

    「一個叫宋才興承包的蟹塘，今年因為太湖要給周邊供飲用水，很多作為全家生計的蟹塘都被拆除，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。」

    「龍鬚筍那麼可愛，今年也只能吃到淺山的筍子，因為深山裏已經完全禁火，也是為環保，最後也沒能拍成。」

    陳曉卿長嘆口氣，神情落寞道：「我們拍的只是一個背影，不是說崇尚一個什麼東西，就是希望留下影像樣本。這四十年發生非常大的經濟社會變化，人所有精神狀態、生活質量都發生巨變。」

    「在謳歌變化的同時，有沒有想過那些被碾壓過的東西？作為一個紀錄片工作者，我覺得能把它記錄下來，這是我們的榮幸，也是我們的責任！」