舌尖上的神豪 第454章 鬍子魚

    長鬍子的魚，有安丁佬、鯰魚，鯉魚也長鬍子，甚至泥鰍也長兩撇鬍子。一筆閣 www.yibige.com安丁佬嘴唇上下共蓄着四根鬍子，上唇的鬍子半截白半截黑，下唇的鬍子則與體色一樣是明黃色。鯰魚和鯉魚的鬍子長在嘴角兩邊，一邊一根，粉紅的，有時還會一翹一翹地動，這種怪異的樣子讓你心生疑惑，忍不住要細看它。

    拖着兩莖誇張的長鬍子，透出一種世俗的喜氣。他以濃墨繪魚背、魚鰭，以淡墨繪魚肚，只幾筆點染，數條滑溜溜嬉戲於清流中的鯰魚便躍然紙上。他也畫一些大嘴巴鱖魚，題款時總是寫作「貴魚」。但我以為，那些死腦筋的鱖魚，根本比不上活靈活現、首尾靈動的鯰魚那般討人喜歡。

    鯰魚在家鄉謂之「鯰鬍子」，這就不會與那種常見的毫無趣味的鰱魚喊混淆了。也有喊做「鯰胡狼子」的，蓋因鯰魚並不是吃素的，它與水中暴徒黑魚一樣，同是專門狩獵小魚蝦的。它的小魚秧子是金黃色，也像黑魚那般聚群，有老魚在水底下看護。「鯰（鲶）魚效應」這個詞，算得上前幾年經濟學和經管學科最常見的時髦詞彙——在長途販運的鯽魚或其他什麼魚的水箱中放入一條鯰魚，與狼共舞，誰敢掉以輕心打瞌睡？鯰魚生命力特別頑強，在魚群中左衝右突，以「攪活一潭水」而得名。

    鯰魚晝伏夜出，力氣極大，是很難釣到的。在一些斗門塘里，水底通常會有洞穴，裏面住着手臂粗的老鯰魚。你把塘弄乾了，洞穴里卻始終汪着水，伸胳膊進去掏，手被什麼觸一下，滑溜冰涼的，怎麼也抓不住，因為它溜到洞的老裏面去了。

    但鯰魚再精靈強悍，在人面前，也逃不了為刀俎的命運。那次在昆明，我們幾個人開了兩部車到撫仙湖玩。撫仙湖是高原最大的淡水湖，比滇池和洱海都大，據說湖中盛產天下最優質的鯰魚。我們就是專門趕來吃鯰魚的。

    廚師三兩下弄好魚，剁塊，放入那種高腰銅鍋中，下水煮沸，倒去水，重新續水燒，撈盡浮沫，即抓起一把鮮綠薄荷投入，再放進一些鹽、姜、芫荽葉。前後不過五六分鐘，銅鍋魚就「水煮」成了。滿滿一鍋乳白色的湯，很鮮美，白生生的原汁魚肉，則可以蘸着辣呵呵的調料吃，感覺特別適合喝我們自帶的那種醇香的干紅。

    只是過後想想，還是江南的鯰魚味道醇美。這些年在長江三角洲一帶跑，或公差或私游，我吃過多種風味的鯰魚。有時是在上檔次的大酒店裏，有時則是循着招牌在那種路邊小店裏。比如大蒜燒鯰魚，將鯰魚切小塊，醃片刻，鍋里下一小捧老蒜頭，連同薑糖料酒和辣椒等一應作料爆香，倒入滿滿一大碗水，水沸，下魚，煮十來分鐘，蒜軟即好。

    沸騰鯰魚最夠辣的，一盆紅汪汪的辣油，咕嘟咕嘟地正冒泡，顫顫地翻滾着紅里泛白的魚肉，間雜着一些綠芫荽、青蒜葉一起肆意飄香……這樣一盆鯰魚火鍋擺到你面前，不要說瞅，就是聞着，腳下也挪不動步了。

    印象最深是幾年前一個傍晚，我們從黃山抄了太平湖畔的一條近路轉道去宣城。那時黃銅高速還未修，在太平湖灣梢旁的一個小山坡上，一邊是渡口碼頭，一邊是一灣浩渺的湖水，有個「紅燒鯰魚」的燈箱廣告朦朧地亮在暮色里，很有點寧謐而簡遠的意境。

    學着用當地話報了個菜名：鯰鬍子篤豆腐。老闆讓我們自己選魚，我捋起衣袖在那個大水泥池子裏幾下一旋，掐准胸鰭抄起一條極滑溜的兩斤多重的有暗斑的青灰色鯰魚。老闆有點詫異地望了望我，說：「看不出你還有這一手啊。眼光真准，這剛從湖裏送來的，最鮮活了！」

    於是現殺現做。坐等期間，四野月華，水氣氤氳，窗外樹影斑駁，遠處渡口人聲隱約……一時竟上來了滿腹的心思。鯰魚上桌時蒜瓣極多，湯汁濃稠紅亮，魚塊入口，舌頭稍一卷就化了，一根細刺都沒有。尤其是那條精靈的魚尾脊上的肉，說不出的腴嫩香鮮。

    即使一顆方圓而扁的有須的魚頭，腮頷兩邊的厚皮及眼窩旁活肉，也是美味精華。豆腐「篤」出了細泡孔很是入味，更不虞有刺，性急一點，入口一抿就滑進了肚子。

    鯰魚做到了如此極致，實在是有點高處不勝寒了。

    楝樹開花、青豆鼓莢的初夏，我通常在早上踏着露水下到河邊，尋夜漁的小船專買清一色的「棉花條子」。那是一種低平地貼着水的方頭小船，頭天傍晚就開始捕魚，多是一雙夫妻，有時是一對父子或兄弟，一人坐船頭弄網，一人坐船尾划槳，槳行船行，槳住船止，指東打西，收網起網，配合極是默契。捕到了魚，或裝入簍里，浸入水中懸於船後梢，或養在船前一個隔艙的水中。

    到早上就把船停在靠近小鎮渡口的沙灘邊，有人來買魚問價時，就拎起竹簍，或拿一撈網去前艙里兜抄，抄得魚噼里啪啦直跳，水花四濺。「棉花條子」這種魚總是出水就死，當然享受不到竹簍或水艙的待遇，就擱在竹籃里，任你挑選。那些漁船，都有着陳年暮歲的色調，免不了這裏滲那裏漏的，總是當家的漁人弓着脊背拿一個碩大的蚌殼往外舀水。你挑挑撿撿弄好了，他才望一眼你，慢騰騰停下手來給你稱秤，報賬，收錢。

    棉花條子幾乎整個是實心的，腹腔很小，一根沾滿油脂的細腸貫通兩頭。肉細嫩，刺極少，以文火煎烤成焦黃色，下調料擱水煮透，入口香軟，回味鮮，纏綿細緻而揮之不去。當地人慣常以「棉花條子」燉糟，味道真是呱呱叫。

    魚在飯鍋里蒸出，盛在白瓷盆子裏，褐黃的魚體上，沾滿白生生的被油脂浸透的糟粒，嘗一口，又甜又鹹的鮮嫩中溢滿酒的醇香味，真是風味別致。若是把「棉花條子」用鹽醃後，再裹上麵粉炸酥，和骨吞渣，香脆可口。

    用一根鐵絲頭尾貫穿，包着亮晃晃的錫箔紙，放在青花大盤子裏碼在一堆，也不知是通過怎樣的廚藝做出的，反正是外面香酥，內里魚肉卻白嫩如羊脂，熱燙燙地吃在口中，極是滑潤鮮美異常。

    末後主人結賬時，我無意中正好瞅到菜單子，見上面寫着是「酥烤船釘魚」——船釘魚，呵，倒也十分形象。只不過船釘魚是長江魚，且有一股無鱗魚那樣脫不了的腥氣，肯定不是真正的只產於水清沙白的青弋江中的「棉花條子」。

    將「棉花條子」鹽醃後曬乾，直接放飯鍋里蒸熟，或是噴上米醋醬油加點姜、蒜燜出油來，都很有嚼勁，是佐飯的好菜。因為「棉花條子」形整，可以像做糖醋排骨那樣做成糖醋爆魚，鹹甜可口，為下酒佳品，既簡單實惠，又富有特色，不必名廚也可成佳肴。

    「棉花條子」又稱「蠟燭魚」，據說，若是在其體內插上一根捻線，可以當油燈照明。蓋因其體內多油脂，肉極度細嫩，才有如此非同尋常的美味。

    說到江南水澤中的魚，我是知根知底見識不謂不多了，唯這「棉花條子」學名是什麼，卻無以作答。江河裏還有一种放大版的「棉花條子」，七八兩到斤把重一條，通體着暗黃蘆花斑點，我們喊作雞頭。但這「雞頭」除了多細刺、少腴嫩之外，味道要差得遠。