舌尖上的神豪 第455章 故地重遊

    杭州最美是西湖，游西湖不能不登樓外樓品嘗糖醋魚。筆神閣 www.bishenge.com

    來到西湖畔，順着綠柳參差的湖濱大道，過望湖樓，上斷橋，走過白堤，經平湖秋月，就看到了傍依孤山悠然臨湖的樓外樓，再往那頭就是西泠印社和俞曲園故居，還有秋瑾風雨亭，再繞過去，便到了岳廟和曲院風荷……

    卓然成姿的樓外樓，正與斷橋殘雪、三潭印月、蘇堤春曉等幾處著名景點遙相呼應，可謂風光獨覽。山光靜對煙波際，塔影清涵水月間。遊人雖為造訪人間天堂而來，但對天堂美味的期盼亦是一種撩撥。

    若是能在樓外樓這樣的絕勝之處，將窗外的湖光山色、人間美味連同傳世詩文一同快意品嘗，那才叫不枉西湖之行哩！據說在樓外樓，有以「天堂西湖」為主題的「十景宴席」，將斷橋殘雪、三潭印月、蘇堤春曉等十處西湖名勝意境烹調成美味佳肴，讓人們把西湖美景品在舌尖上，藏在思念中。

    臨湖憑窗，先要了一杯龍井，慢慢點菜。菜上來了，記得大快朵頤的同時，窗外有柳絮飄入，清新宜人，印象殊深。那時的遊人不像現在這麼多，食客也大都是氣定神閒的模樣，樓外樓僅是碧瓦飛檐二層小樓，而廚師燒菜也都非常用心。

    西湖草魚專門養在廳堂樓梯旁的水池裏，一尺多長，一兩斤重，任由客人自點，指哪條抓哪條。一番收拾，入油鍋炸三兩分鐘，澆上醋芡，端上桌時魚的口尾仍在微動，肉質自是異常鮮美滑嫩，又甜又酸，別具特色。

    後來再去嘗西湖醋魚，發覺有了改變。一般不再直接活魚下鍋，而是把宰殺洗淨後的魚身剖成兩片，抽去魚骨，用清水煮，濃淡恰到好處的糖醋勾芡，敷覆在拼接得有頭有尾有型有款的魚身上，散發出檀香木般清亮幽雅的光澤。

    因魚已先在清水池裏餓養兩天，吐淨胃腸，故吃來不但沒有絲毫泥腥味，且恍惚間有一縷縷蟹肉香。這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料煮。烹製時火候要求非常嚴格，僅三四分鐘，至魚的胸鰭豎起，以魚肉斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。看看店堂壁上懸掛的題詞，你就知道難怪那麼多文化大佬和各界名流趨之若鶩。

    浙菜富有江南特色，用料講究品種和季節時令，刻求細、特、鮮，以充分體現食材質地的柔嫩與爽脆。其三鮮海參，可以說是名動天下。在以經營杭州風味菜為特色的樓堂館所，主要名菜除了西湖醋魚，還有宋嫂魚羹、龍井蝦仁、東坡肉、響鈴兒、叫花童雞……菜點如西施舌、銀絲卷、三鮮燒麥、蝦肉燒麥、貓耳朵等。

    說到西湖邊的菜，杭州人自有說法。說是一百多年前，一個姓洪的落魄秀才在寺廟旁開家小店，將鮮活的西湖魚蝦烹成特色菜餚，供應往來遊客。秀才利用肚裏墨水，將流傳在西湖的史跡傳說糅進菜譜中，在材料、品色、口味、特色上挖空心思，創出極富文人味的特色菜，漸漸就有了名聲。

    糖醋魚自是湖邊的第一招牌菜，是點睛之作。有人說，西湖醋魚真正原創者是一位頗受文人眷愛的「宋嫂」，由其小叔子給打手下，故西湖醋魚又叫「叔嫂傳珍」；也有人說，袁枚《隨園食單》裏的「糖醋溜瓦塊魚」，才是西湖醋魚的最初範本。

    還有西湖蓴菜羹，晉朝的張翰見秋風吹起，思念故鄉鱸魚蓴菜美味，乾脆棄官回鄉，典故和詩意就在色澤素雅滑爽鮮嫩的湯羹中。宋嫂魚羹、鱸魚肉絲筍絲的鮮味和火腿絲的煙香融合得天衣無縫，令人食之不能停筷。

    「裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖；虧君有此調和手，識得當年宋嫂無？」食客中多有文人雅士，西湖的美食隨着他們的詩文蜚聲天下。

    酸可去腥，辣能壓陣，於江浙和滬上人而言，甜最能輕輕巧巧養護諸多人生雜味。去年秋我在廣西轉了一圈，發現那裏所有魚菜都要放西紅柿，酸且辣。我是嗜甜不耐辣。這些年，我自己在家也仿製過西湖醋魚，卻一直算不上成功。問題不在剖魚打刀花，也不在放清水入鍋，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉煮滾，再入生粉勾芡……主要是魚入水汆，嫩時難以出鍋。

    失敗幾次，後來終於摸索出一個辦法，連盤一起入水，就能保持魚形。並且採用原湯熬汁，不必加油，尤其鮮嫩爽口。只是有一條件不能輕易達到，草魚一定要是活的，尺來長正宜，大了肉就過老，最好先放清水裏餓養三兩天，使魚肉收緊。

    不管在西湖邊還是不在西湖邊，要想品嘗正宗的西湖醋魚，就要去一些著名的杭州餐館。但是對於普通外地人來說，叫得上口的大約只是孤山旁的「樓外樓」和靈隱寺那邊的「天外天」，此兩家餐館終究是歷史悠久名聲在外，菜肯定可以算杭幫菜的上品。

    倘若你要是向杭州本地人打聽哪裏的西湖醋魚最正宗，他們或許會告訴你一些像「天香樓」「新白鹿」「王潤興」「張生記」「奎元館」等等這樣的名店，當然消費都是不低。據說杭州本地人最愛去的地方，是「外婆家」。那裏的杭幫菜不但正宗而且價格相對較低，但同花港觀魚那邊紅櫟山莊旁的「知味觀」一樣，就是人太多，你要做好排長隊的準備。

    油汁淋漓的東坡肉和宋嫂魚羹，還有蓴羹，另加一份甜點東坡酥。糖醋魚最後端上來了，對開兩片，扁平地躺在橢圓寬大的青花盤中，澆着晶瑩透明的琥珀色的糖汁，看上去就勾起人的食慾。

    伸筷夾一小塊進嘴裏，一股酸甜之感瞬間瀰漫舌苔，再以舌頭輕輕一裹，品咂，嗯，味兒一如既往，是不老年華的鮮嫩、滑爽、純靜……沒有一根刺，大約便是這「極品」魚與普通西湖草魚的區別吧，後者的價碼卻只有前者的三分之一。

    從曲院風荷這裏上了蘇堤，在拂柳的和風中一直走到花港觀魚這頭，正好於暮色中順便去霓虹閃爍的紅櫟山莊那邊再嘗濱湖美食。因我曾寫過「曲橋細柳憶娉婷，紅櫟樓前酒幾巡」的舊句，故對這裏的延廊曲橋和碧瓦雕窗尤為動心。

    豈料進了燈火輝煌的「知味觀」一看，嚇得立馬跑出來，除了進門廳坐滿了候菜的人，外面還排了長長的隊，真不知道這西湖邊哪來如此多的饕餮之徒！沒法，我們乾脆尋幽探奇去絲綢館和于謙祠那後面的山上，找了一處掛紅燈籠的農家菜館，看看農家烹飪的西湖醋魚和東坡肉是什麼風味，另外還專門招呼燒了一盤素炒新筍，一盤水芹乾絲，一碗山菌湯。幾樣菜餚倒也收拾得精緻清爽，紅黑綠白，顏色也都挺誘人，該鮮嫩的鮮嫩該本味的本味，連同兩碗米飯。